Salmon pastrami and avocado tartar

Perinteisen graavin lohen sijaan välillä voi tarjota lohipastramia, joka on helppo valmistaa.

 

LOHIPASTRAMI

 lohifileetä 200g

 karkeaa merisuolaa 50g

 mustapippuria 1rkl

 fenkolin siemeniä 3 rkl

 korianterin siemeniä 2 rkl

Leikkaa lohi pitkiksi ”tikuiksi”; noin 4cm x 4cm paksuiksi ja 15cm pitkäksi, hiero merisuola ja anna suolaantu jääkaapissa. Huuhtele kylmällä vedellä ja kuivaa talouspaperilla. Paahda mustapippuria, korianterin siemeniä, ja fenkolin siemeniä pannulla ja murskaa ne. Hiero mausteet lohen pintaan, paahda sitten lohta joka puolelta hetki kuumalla valurautapannulla. Anna jäähtyä ja kääri tiukasti kelmuun. Leikkaa 1,5 cm paksuja viipaleita hyvin terävällä veitsellä, on helpompi leikata suoraan kelmun läpi. Tarjoile avokadotartarin kera.

 

 AVOCADOTARTAR

 1 pieni kypsä avokado

 10 cm kurkkua

 2 rkl kaprista

 1 rkl sitruunamehua

 suolaa ja pippuria maun mukaan

 

 Kuori ja kuutio avokado ja kurkku kaprismarjojen kokoisiksi kuutioiksi. Sekoita joukkoon kaprikset sitruunamehua, suolaa ja pippuria.

Paina massa tiiviiksi ”kakuksi” pyöreän sylinterimuotin sisään suoraan tarjoilulautaselle (tähän on olemassa oma työkalunsa, mutta voit käyttää myös pientä ananaspurkkia, josta on poistettu kansi ja pohja).

SALMON PASTRAMI

salmon fillet 200g

coarse sea salt 50g

black peppercorns 1tbs

fennel seeds 3tbs

coriander seeds 2 tbs

 

Cut salmon into long ‘sticks’ about 4cm x 4cm thick and 15cm long, then cure with coarse sea salt for 4 hours. Rinse under cold water and dry with paper towel. Toast black peppercorns, coriander seeds,  and fennel seeds on a pan and crush in mortar, after that roll salmon in the seasoning and sear quickly on smoking hot cast iron pan. Let it cool and wrap tightly in cling film. Cut 1,5 cm thick slices with a very sharp knife, it’s easier to cut with cling film still on. Serve with avocado tartar or freeze and cut thin for carpaccio.

 

 

AVOCADO TARTAR

1 small ripe avocado

10 cm cucumber

2 tsb caper berries

1 tbs lemon juice

salt and pepper to taste

 

 

Peel and cube avocado and cucumber to caperberry size cubes. Mix with caperberries, lemon juice, salt and pepper.

Using a form (there is a tool for it, you can use washed small pine apple tin, take first top and bottom off with can opener) form a compact “cake” on the serving plate. Garnish with bresh herbs.