Hummerikeitto vanilja-aioilin kera/ Lobster bisque with vanilla aioli

 

 

 Muutama päivä sitten kerroin illallisesta, jota varten oli tilannut netistä hummerin.

Hummeri lihasta suurin osa tosin syötiin salaatissa jo edellisenä iltana, mutta kuoret ja jalat säästettiin seuraavan päivän alkuruokakeittoon.

Tutkailin netistä reseptejä ja sovelsin niistä oman versioni.

Hummerikeitto on maukas alkuruoka, jonka valmistus ei ole kovin mutkikasta. Jännittävin vaihe on liekitys. Pidä kansi lähellä, jotta voit tukahduttaa liekit, liesituuletin pois päältä ja pidä pää kaukana kattilasta! Pari vuotta sitten onnistuin liekittämään Siipan kulmakarvat ja partaa, kun hänen päänsä jäi pannusta humahtavan tulipallon sisään… Varovaisuutta siis tässä osuudessa, muuten tämä ei suurta taitoa vaadi.

Liekitykseen löytyi 8 v. vanha avaamaton liettualainen brendis-pullo eli sikäläistä brandya... Kesällä join vihdoin viimeiset tipat 11 v. sitten Italiasta ostetusta Sambuca-pullosta... Molemmat olivat edelleen hyviä, ei vain ollut tullut juotua.

Hummerikeitto vanilja-aiolin kera

1 hummeri

5 rkl voita

1 porkkana , pieneksi pilkottuna

 1 purjo , hienonnettuna

 1 salottisipuli , silputtuna

1 valkosipulinkynsi , hienonnettuna

appelsiinin kuori (vain valkoinen osa) hienonnettuna

 1 tl  mustapippuria

1 rkl  tomaattipyrettä

4 timjamin oksaa

2 rakuunan oksaa

½ dl konjakkia tai brandya

3 rkl  jauhoja

1l hummerilientä (fondista tehtyä)

1 dl vermuttia (tai valkoviiniä)

1,5 dl kermaa

 suolaa ja pippuria maun mukaan

 

Irrota jalat irtihummerista. Leikkaa hummerit kahtia pituussuunnassa terävällä veitsellä. Irrota saksista ja kropasta lihat. Ota talteen kaikki hummerista irtoava neste. Säästä liha toiseen tarkoitukseen, osan lihasta voi käyttää koristeeksi .

Sulata rautapadassa 3 rkl voita keskilämmöllä. Kun vaahto häviää, lisää hummerin kuoret ja jalat, porkkanat, purjo, sipuli, valkosipuli, appelsiinin kuori, pippurit , tomaattipyree, timjami, rakuuna ja kevyt ripaus suolaa . Kuullota sekoittaen 12-15 minuuttia, kunnes vihannekset ovat täysin pehmeitä .

Tee aukko kuorien ja vihannesten keskelle pataan, ja kaada konjakki. Anna konjakin lämmitä ja sytytä se tulitikulla. Anna palaa noin 30 sekuntia, jotta liekki voi paahtaa kuoria hieman , sitten tukahduta liekit kannella . Ripottele kuumaan konjakkiin 1 rkl jauhoja. Sekoita jauhoja n. minuutti. Sekoita jauhojen joukkoon kaikki ainekset ja kuullota edelleen 3 min.

Lisää lämmin hummeriliemi, vermutti, hummerin mehut, anna kiehahtaa.  Vähennä lämpöä, anna kiehua hiljalleen 40 minuuttia välillä sekoittaen. Siivilöi toiseen kattilaan. Nosta takaisin liedelle,  lisää kermaa ja sekoita.

Tee tahna (beurre Manie) lopusta jauhosta ja voista (2 rkl kumpaakin). Vatkaa beurre Manieta, teelusikallinen kerrallaan kuumaan keittoon, sekoita lusikallisten välillä. Et välttämättä tarvitse kaikkea beurre Manieta. Lopeta lisääminen, kun keitto on hieman sakeutunut. Keitä vielä vähintään 2 minuuttia, jotta jauhot eivät maistu raaoilta. Mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan.

Koristele vanilja-aiolilla ja hummerin lihalla. Voit tehdä itse aiolia, jos haluat, mausta valmis aioli säästeliäästi vaniljan siemenillä. En koskaan onnistu aiolin tai majoneesin tekemisessä  joten maustoin hyvän kaupan majoneesin pienellä määrällä vaniljatangosta raavittuja siemeniä.

 

Lobster bisque is a tasty and relatively easy to make. Just be careful when you flambé; keep hood off, keep the lid on hand, keep your head back. I managed to burn Husband’s eye browns and tip of his beard few years back…

 Lobster bisque with vanilla aioli

1 lobster

5 tbs butter

1 carrot, finely diced

 1 leek, chopped

 1 shallot, chopped

1 clove  of garlic, chopped

zest of one orange

1 tbsp. tomato paste

4 thyme sprigs

2 tarragon sprigs

½ dl cognac

3 tbsp. flour, divided

1l hot lobster stock

1 dl vermouth (or white wine)

1,5 dl heavy cream

 salt and pepper to taste

 

Pull the legs off the lobsters. Using a sharp knife, chop the lobsters in half lengthwise. Separate the claws and tails from the bodies. Remove the meat from the claws and tails. Reserve any juices from the lobster. Reserve the meat for another purpose, part of meat you can use for garnish.

In a Dutch oven, melt 3 tbsp. of the butter over medium-high heat. When the foam subsides, add the empty shells of the lobster (claws, tails, and bodies), the carrots, leeks, shallots, garlic, orange zest, peppercorns, tomato paste, thyme, tarragon, and a light sprinkling of salt. Sauté, stirring frequently, for 12-15 minutes, or until the vegetables are completely soft.

Make a well in the center of the pot, and pour in the cognac. When it is warm, set it alight with a match. Let it burn for about 30 seconds, allowing it to scorch the shells slightly, then extinguish with a lid. Into the hot well of cognac, sprinkle 2 tbsp. of flour. Stir the flour in the cognac for a minute, cooking it slightly. Then stir to blend all the ingredients in the pot and continue to sauté a 3 final minutes.

 

Add the hot lobster stock, vermouth, any reserved juices, reduce the heat to medium-low and bring to a simmer. Reduce the heat to low and simmer for 40 minutes, stirring occasionally. Strain everything through a fine sieve or a colander lined with cheesecloth, into another large pot. Return the strained soup to minimum heat, add the heavy cream, and stir to combine.

Make a paste (a beurre manié) from the remaining 3 tbsp. of butter and 3 tbsp. flour. Whisk this, a teaspoon at a time, into the hot soup, incorporating each teaspoon completely before adding another. You may not need to use all of the beurre manié. Stop when the texture has homogenized, and thickened to a soft velvet. Make sure you cook the soup for at least another 2 minutes, so the flour does not taste raw. Season with salt and pepper to taste, and serve.

Garnish with vanilla aioli. You can make your aioli if want and season it sparingly with vanilla seeds. I never succeed with aioli or mayonnaise, so I seasoned a good quality store bought aioli with vanilla.