Lohipastrami ja sitruunajäädyke / Salmon pastrami and lemon sherbet

 

"Sitruunasorbettia suolatun lohen kanssa?". Siippa oli aika epäuskoinen kun kerroin, mitä ajattelin tehdä alkuruoaksi illalliselle tuleville ystäville. Maistettuaan hän oli myytyä miestä ja kehui moneen kertaan seuraavina päivinäkin kuinka hyvin sitruunajäädykkeen kirpeys ja makeus sopiva lohen suolaisuuden kanssa. Yksi salaisuus oli tietenkin se, että sorbettia oli vain vähän lohen kaverina.
 

 

"Lemon sherbet with salted salmon? " Husband was not convinced when I told my plans for appetizer for a recent dinner.

When he had tasted the combination, he changed his mind and praised the combination of sweet & tangy sherbet and saltiness of salmon several time the following days.

 

Sitruunasorbetti

 

1 dl vettä

0,7 dl sokeria

0,5 dl sitruunan mehua

neljännes  liivatelehteä

  (½ rkl glukoosia)

 

 

Kiehauta vesi ja sokeri.

Liota liivatelehteä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia. Purista ylimääräinen vesi pois ja lisää se kuumaan sokeriliemeen. Pidä kattilaa hetken kylmässä vedessä, niin liemi jäähtyy nopeasti, vatkaa välillä. Lisää sitruunan mehu ja glukoosi.

Kaada seos jäätelökoneeseen, käynnistä kone ja jäädytä sorbettia pehmeäksi 20-30 minuuttia tai kunnes se on rakenteeltaan kiinteää. Laita sitten pakastimeen tunniksi, pariksi. Voit tehdä myös ilman jäätelökonetta; sekoita pakastuvaa sorbettia puolen tunnin välein.

Annostele sitruunasorbettia kylmälle lautaselle ruokalusikallinen. Tarjoa heti, sorbetti sulaa nopeasti.

 

 

 Lohipastrami

 500 g lohta fileenpaksusta päästä

2 rkl hienoa merisuolaa

 

Pinnalle

1 dl seesaminsiemeniä

0,5 dl murskattuja korianterinsiemeniä

1 rl murskattua mustapippuria

 

Leikkaa lohi 10–15 senttiä pitkiksi, 3–4 senttiä paksuiksi pötköiksi. Pyörittele lohipalat lautasella suolassa.  Kääri palat yksitellen tiukasti kelmuun ja anna maustua jääkaapissa pari tuntia.

Paahda seesamin- ja korianterinsiemenet. Rouhi ne kevyesti. Sekoita kaikki mausteet yhteen. Pyyhi ylimääräinen suola hyvin pois kalan pinnalta.

 

Pyörittele kalatangot lautasella mausteseoksessa. Ruskista kuumalla, kuivalla pannulla jokaista sivua, yhteensä reilu minuutti tankoa kohden. Vain kalan pinnan on tarkoitus kypsyä, sisältä se saa jäädä raa’aksi. Jäähdytä.

 

Kääri tangot uudelleen yksitellen tiukkaan kelmuun ja anna niiden maustua vielä muutaman tunnin.

 

Poista kelmu ja leikkaa lohitangot puolen sentin viipaleiksi. Tarjoa alkupaloina sitruunasorbetin kera.  

 

 

Lemon sorbet

 

1 dl water

0.7 dl sugar

0.5 dl lemon juice

quarter of a gelatin leave

  (½ tablespoons glucose)

 

Boil water and sugar.

Soak the gelatine leave in cold water for about 5 minutes. Squeeze out excess water and add to the hot sugar syrup. Keep the kettle in cold water for a moment, to cool broth down quickly, whisking continuously. Add lemon juice and glucose.

Pour the mixture into an ice cream machine , start the machine and freeze the sorbet for 20-30 minutes or until it is soft, but solid. Then put in the freezer for one hour. You can make the sorbet even without an ice cream maker, stir the freezing sorbet in every half hour.

Lift a spoonful on a cold plate. Serve immediately with salmon pastrami, sherbet melts quickly.

 

Salmon pastrami

 

500 g salmon of the thick end of fillet

2 tablespoons fine sea salt

 

On the surface

1 dl sesame seeds

0.5 dl crushed coriander seeds

1 tablespoon crushed black pepper

 

Cut the salmon into 10 to 15 centimeters long and 3-4 centimeters thick pieces. Roll the salmon pieces in salt on a plate. Wrap the pieces one by one tightly in cling film and place in the refrigerator for a few hours .

 

Toast the sesame and coriander seeds. Mix all the spices together . Wipe off any excess salt well off from the surface of the fish.

 

Roll the fish on a plate in spice mixe. Brown on hot, dry pan on each side, minute per side. Only the surface of the fish is supposed to browned, but raw inside. Let cool.

 

Rewrap the fish pieces individually tightly in foil and allow stand in refrigerator for few hours.

Remove the foil and cut the salmon rods half cm pieces. Serve as a starter with lemon sorbet.