Neljän tunnin patonki

Viikonloppu edessä - viikonloppuna on mukava puuhailla kotona ja vaikka leipoa muiden kotipuuhien lomassa. Rakastan leipää, tuskin mikään tuoksuu niin hyvältä kuin vastaleivottu leipä. Rapea kuori, pehmeä, huokoinen sisus... mmm, taitaa olla "pakko" leipoa patonkia tänäkin viikonloppuna.

Vuosi sitten jaoin blogissa ruotsalaisen leipurimestari Jan Hedhin patonkiohjeen. Patonki oli loistava sitkoltaan ja maultaan, mutta patongin valmistus vei miltei päivän. Nyt löysin Saveur-lehden neljän tunin patongin reseptin. Ei siis ihan pikaresepti sekään, mutta hyvää ei voi liiaksi hoputtaa. Aktiivista työaikaa ei toki ole koko neljää tuntia. Ja lopputuloksena on herkullinen, hyvin kohonnut, rapeakuorinen ja sitkoltaan hyvä patonki, jota kannattaa muutama tunti odotellakin.

Käytin taikinaan italialaista 00-jauhoa. Sitä on aiemmin saanut lähinnä erikoisliikkeistä, mutta marketeista saa nykyisin ainakin Hungry Chef-pizzajauhoa, myös Lidlin Belbake Strong wheat flour antaa hyvän sitkon.

Neljän tunnin patongit

3,5 dl vettä, 45 ° C
1 tl  kuivahiivaa
7,5 dl jauhoja
2 teelusikallista suolaa
ruokaöljyä kulhon öljyämiseen
1,5 dl jääkuutioita

Sekoita vesi ja hiiva suuressa kulhossa. Anna seisoa, kunnes hiiva-vesiseos vaahtoaa hieman, noin 10 minuuttia. Lisää jauhot ja sekoiteta haarukalla, kunnes kaikki jauhotovat imeytyneet veteen. Anna taikinan seistä kulhossa noin 20 minuuttia.

Lisää suolaa, siirrä taikina kevyesti jauhotetulle työpöydälle ja vaivaa, kunnes taikin on sileä ja joustava, noin 10 minuuttia. Voit käyttää myös yleiskonetta vaivaamiseen. Siirrä taikina kevyesti öljyttyyn kulhoon, peitä kulho muovikelmulla ja aseta kulho vedottomaan paikkaan, esim. kylmään uuniin tai mikroaaltouuniin. Anna taikinan levätä kunnes se on kaksinkertaistunut kooltaan, noin 45 minuuttia. Nosta taikina kevyesti jauhotetulle työpydälle ja muovaa 20 x 15 cm levyiksi. Taita pidemmät sivut keskelle ja taita lyhyemmät puolet kohti keskustaa, vähän kuin viikkaisit T-paitaa.

Nosta taikina takaisin kulhoon saumapuoli alapäin. Peitä kulho kelmulla uudelleen ja nosta takaisin kylmään uuniin. Anna taikinan nousta kylmässä uunissa kaksinkertaiseksi kooltaan, noin tunnin ajan. Nosta kulho uunista ja nosta valurautainen paistinpannu uunin pohjalle. Nosta leivinkivi tai ylösalaisin laitettu uunipelti pannun yläpuolelle.

Kuumenna uuni 240 C ° asteeseen. Nosta taikina kevyesti jauhotetulle työpöydälle ja leikkaa kolmeen samankokoiseen palaan. Muovaa jokaisesta taikinapalasta noin 30 cm pituinen "köysi". Nosta taikinaköydet jauhotetulle leivinpapeille tasaisien välimatkojen päähän toisistaan.
Laskosta leivinpaperi poimulle taikinaköysien väliin j alaita molemmille reunoille vielä tiukasti rullatut keittiöpyyhkeet. Näin taikina nousee ylöspäin, eikä leviä sivusuuntaan. Peitä kevyesti muovikelmulla. Anna nousta noin 50 min, kunnes patongit ovat nouseet. Poista pyyhkeet ja vedä leivinpaperi suoraksi. Leikkaa saksilla neljä viiltoa kuhunkin patonkiin.

Nosta leivät uunipannulle tai paistokivelle uuniin. Laita jääkuutiot paistinpannulle uunin pohjalle (tämä tuottaa höyryä, joka mahdollistaa leipien nousemiden kokonaan ennen rapena kuoren muodostumista - en tosin ole varma ovatko jääpalat tässä sen parempia kuin kylmä vesi. Jääpalat sulivat nopeasti ja vesi alkoi kiehua pannussa hetkessä). Paista patonkeja kunnes ne ovat tummanruskeita ja rapeita, 20-30 minuuttia.