lauantai 5. toukokuuta 2012

Cheap treats; oxtails




Torstaina oli Hesarin Ruokatorstaissa sopivasti juttua häränhännistä; Siippa oli moneen kertaan puhunut niistä ja viimein tartuin toimeen viime viikonloppuna. Jutussa mainittiin niiden vaikeasta saatavuudesta, mutta ainakin Hakaniemen Hallin Lihahaasta niitä löytyy (edullisten ruhonosien hovihankkijamme, huom. tämä ei ole sponsoroitu mainos...).

Husband had many times mentioned that he would like to taste oxtails, last weekend I finally made an oxtail dish.

 
Tämänkin ruoan salaisuus on pitkä haudutus. Lihan voi hauduttaa jo edellisenä päivänä ja lämmittää uunissa ennen ruokailua. Ostin samalla kertaa seuraavan päivän ruokaan possun lapaa, jota haudutin kiertoilmauunissa samaan aikaan häränhäntien kanssa.

Yhdessä nikamassa on enemmän luuta kuin lihaa, kaksi-kolme nikamaa/ruokailija on sopiva määrä niiden koosta riippuen.



Häränhäntämuhennos

1,5 kg häränhäntiä paloina
 Suolaa ja pippuria
 Oliiviöljyä
 1 keskikokoinen keltainen sipuli, hienonnettuna
 1 sellerinvarsi, pilkottuna
 1 suuri porkkana, silputtuna
5 dl kasvis- tai lihalientä
 2 dl punaviiniä
3 kokonaista valkosipulinkynttä kuorineet
 Yksi laakerinlehti
 Ripaus timjamia
 Persiljaa
 2 porkkanaa parin sentin paloina
 2 palsternakkaa parin sentin lohkoina
 2 naurista parin sentin lohkoina
 Oliiviöljyä
 Suolaa ja pippuria
Kuivaa häränhännät paperipyyhkeillä. Ripottele joka puolelle suolaa  ja pippuria. Kuumenna 1 rkl oliiviöljyä keskilämmöllä pannulla. Ruskista häränhännät erissä, nosta syrjään.
Lisää hienonnettu sipuli, porkkana ja selleri pannulle. Kuullota muutaman minuutin ajan, kunnes sipulit ovat läpikuultavia. Lisää häränhännät takaisin kattilaan. Lisää valkosipulinkynnet, liha- tai kasvisliemi  ja viiniä. Lisää laakerinlehti, timjami, ja maun mukaan suolaa. Anna kiehahtaa. Siirrä kaikki ainekset uunivuokaan  ja hauduta kolmesta neljään tuntia 150° C kunnes liha on mureaa ja irtoaa luusta haarukalla.
Tuntia ennen kuin liha on valmista, sekoita porkkanat, palsternakat ja nauriit öljytilkan ja suolan & pippurin kanssa uunivuoassa, paahda uunissa n tunti, kunnes ne ovat kypsiä.
Kun liha on mureaa, nosta häränhännät lautaselle. Kuori rasva päältä lusikalla tai nosta neste jääkaappiin (anna viiletä huoneenlämpöön ensin), niin että rasva kovettuu, jolloin se on helpompi poistaa.
Kaada neste siivilän läpi kulhoon, kumi lastalla painele vihanneksia siivilän läpi.  Heitä siivilään jääneet vihannesten rippeet pois. Laita neste kattilaan ja hauduta, kunnes neste on vähentynyt puoleen. Tarjoile häränhännät kastikkeen ja uunivihannesten kera, koristele persiljalla.
Secret of this dish is the long roasting time. You can prepare the meat already the previous day and warm up in oven.

There is more bone in one joint than meat, depending on the size of the joints two to three per person is the right quantity.

Oxtail stew
3 lbs oxtails with separated joints
 Salt and pepper
 Olive oil
 1 medium yellow onion, chopped
 1 celery rib, chopped
 1 large carrot, chopped
 2 cups stock (chicken or beef)*
 2 cups of red wine
3 whole cloves garlic, peel still on
 One bay leaf
 Pinch of thyme
 Parsley
 2 carrots, cut into 1-inch segments, large pieces also cut lengthwise
 2 parsnips, cut into 1-inch segments, large pieces also cut lengthwise
 2 turnips, cut into 1-inch pieces
 Olive oil
 Salt and pepper
Pat dry oxtails with paper towels. Sprinkle oxtails all over with salt and pepper. Heat 1 tablespoon of olive oil on medium to medium high heat in a pan. Working in batches, and not crowding the pan,  sear the oxtails in hot pan on all sides until golden brown. Use tongs to remove oxtails to a plate, setting aside.
Add the chopped onion, carrot, and celery to the pan. Cook for a few minutes until onions are translucent. Add the oxtails back to the pan. Add the whole garlic cloves, the stock and wine. Add bay leaf, thyme, and half a teaspoon of salt. Bring to simmer. Move all ingredients to a roasting pan and roast for three to four hours on 350°F until meat is fork tender.
One hour before the meat is done, toss carrots, parsnips, and turnips in olive oil in a roasting pan. Sprinkle well with salt and pepper. Roast vegetables for 1 hour, or until lightly browned and cooked through
When meat is tender, remove oxtails from the cooking liquid. Either skim the fat off the top with a spoon, or chill the cooking liquid for several hours so that the fat solidifies, making it easier to remove. If you are making ahead, at this point you can just put the stew in the refrigerator (let come to room temp first), with the oxtails still in it, and let it chill overnight. The next day, scrape off the fat, reheat and then remove the meat from the dish.
Pour the cooking liquid through a mesh strainer into a bowl, using a rubber spatula to press against the vegetable solids caught in the strainer. Discard the solids. Return the liquid to a pan and simmer until reduced by half. Serve oxtails with sauced and the roasted vegetables.  Garnish with chopped parsley.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kommenttisi ilahduttaa kovasti. Your comment makes me happy.