Kauli ja rullaa; lehteilevä leipä / Bon Appetit's flaky bread

Tänään on vielä tavanomaista lyhyepi puristus töissä, sitten Siipan kanssa kaupungille ja pääsiäisen viettoon.

Pääsiäistä onkin odotettu! En ole vielä pitänyt talvilomaakaan (sen aika on jossain vaiheessa toukokuuta), joten neljän päivän breikki tuleekin tarpeeseen!

Tässä on kiva, pikkuisen näpertämistä vaativa, mutta ei liian vaikea leipäresepti vaikka pääsiäiseksi. Lopputulos on vaivan arvoinen ja lopputaikinan voi pakastaa valmiiksi pyöräytettyinä kiekkoina.

Siipan minulle tilaamassa Bon Appetit-lehden viime numerossa oli Brooklynin Glaccerie-ravintolan lehteilevän leivän resepti. Heti sivua kääntäessäni ja nähdessäni leivän kuvan, tiesin haluavani kokeilla reseptiä.

Kerrostunut ja lohkeileva taikina erottaa tämän leivän muista litteistä leivistä.

Hyvää siitä tulikin. Siippakin oli mausta aivan innoissaan dipatessaan leipäpalasia turkkilaiseen jugurttiin, johon oli sekoittanut lorauksen oliiviöljyä, teelusikallisen tahinia ja hieman chilihiutaleita.

Alkuperäisessä reseptissä oli voita, minä käytin ensimmäisellä kerralla juoksevaa marhariinia. Kummatkin toimivat hyvin.

Lohkeileva leipä

1 tl merisuolaa

7,5 dl jauhoja

6 rkl voita tai juoksevaa margariinia + n. 10rkl voiteluun

2 dl vettä

Hiutaleista merisuolaa ( esim. Maldon )


Sekoita suola ja 7,5 dl jauhoja isossa kulhossa. Pirskottele voi tai margariini joukkoon, sekoita hyvin. Vähitellen sekoita joukkoon vajaa 2 dl vettä. Vaivaa kevyesti jauhotetulla alustalla, kunnes taikina on kiiltävää ja erittäin pehmeää, noin 5 minuuttia. Kääri muoviin; anna levätä lämpimässä paikassa vähintään 4 tuntia

Jaa taikina 10 osaan ja rullaa kämmenissä palloiksi. Laita pallot pellille, peitä muovikelmulla ja anna levätä 15 minuuttia .

Työskentele yksi pala kerrallaan , kauli jauhotetulla kaulimella ohuiksi n. 20 cm "lätyiksi".
Harjaa lätyn pinta huoneenlämpöisellä voilla tai margariinilla ja ripottele hieman Maldon-suolaa pinnalle.

 (Minulla on silikoninen pullasuti, jolla juoksevan margariinin levitys kävi muutamassa sekunnissa). Rullaa lättynen köysimäiseksi. Rullaa jokainen "köysi" itsensä ympärille tiukaksi kiekoksi.

Työskentele yksi kiekko kerrallaan;  kauli kiekot jauhottamattomalla alustalla n. 20 cm kokoisiksi, n. 4 mm paksuisiksi lätyiksi.

Kuumenna iso valurautainen paistinpannu keskilämmölle. Harjaa Becel juoksevaa molemmin puolin "lättyä".   Paista kunnes leipiin on paistunut ruskeita pilkkuja ja ne ovat kypsiä. Ripottele päälle merisuolaa.

TEE ETUKÄTEEN : taikinan voi valmistaa kiekkovaiheeseen asti. Kiekot kääritään tiukasti ja pakastetaan. Sulata taikinaa niin, että pääset kaulitsemaan sen lätyksi ja paista 1-2 min kauemmin kuin tuoreesta taikinasta.

 

When I laid my eyes on the flaky bread recipe in Bon Appetit magazine, I knew I needed to make it. Last weekend I finally made it. Husband loved the bread and the dip (Turkish yoghurt, pinch of chili flakes and a teaspoon of tahini). So did I.

Flaky bread

1 teaspoon kosher salt

3 cups all-purpose flour, plus more for surface

6 tablespoons unsalted butter, melted, plus more, room temperature, for brushing (about 10 )     
2 dl water

Flaky sea salt (such as Maldon)    

Olive oil (for parchment)    

  

Whisk kosher salt and 3 cups flour in a large bowl. Drizzle in melted butter; mix well. Gradually mix in ¾ cup water. Knead on a lightly floured surface until dough is shiny and very soft, about 5 minutes. Wrap in plastic; let rest in a warm spot at least 4 hours.

Divide dough into 10 pieces and, using your palm, roll into balls. Place balls on a baking sheet, cover with plastic wrap, and let rest 15 minutes.

Working with 1 piece at a time, roll out balls on an unfloured surface with a rolling pin into very thin rounds or ovals about 9” across. (If dough bounces back, cover with plastic and let rest a few minutes.)

Brush tops of rounds with room-temperature butter and sprinkle with sea salt. Roll up each round onto itself to create a long thin rope, then wind each rope around itself to create a tight coil.

Working with 1 coil at a time, roll out on an unfloured surface to 10” rounds no more than ⅛” thick. Stack as you go, separating with sheets of parchment brushed with oil.

Heat a large cast-iron griddle or skillet over medium-high heat. Working 1 at a time, brush both sides of a dough round with room-temperature butter and cook until lightly blistered and cooked through, about 2 minutes per side. Transfer bread to a wire rack and sprinkle with sea salt.

DO AHEAD: Coils can be rolled out 1 month ahead; wrap tightly and freeze. Cook from frozen (add 1–2 minutes to cooking time).

It’s the buttery layers that set flaky bread apart from all others. To get them, nail this key coiling move. 1. Using a rolling pin and working 1 piece at a time, roll out each ball on an unfloured surface into a very thin round (or oval). 2. Brush with about ½ Tbsp. butter and sprinkle with flaky sea salt. Roll up dough onto itself to create a long, thin rope. 3. Wind the rope into a tight coil, then roll out again. The rolled-out coil will separate into thin, individual layers. Hello, flaky bread.