Andalusian auringossa-elämyskirja | Lamb on smoky eggplant puree

Pari viikkoa sitten julkaistiin Erja Ariela Säkkisen blogin mukaan nimetty Andalusian auringossa-ruokakirja. Kirja tosin on paljon muutakin kuin "vain" keittokirja. Herkullisten reseptien lisäksi se vie eteläisen Espanjan ja Pohjois-Afrikan, Israelin ja Palestiinan keittiöiden, ravintoloiden, torien ja kujien tunnelmiin kauniiden kuvien ja tunnelmallisten tarinoiden voimin. Arielan kertomuksissa ruoka on rakkautta, sitä jaetaan ja se yhdistää saman pöydän äärelle kokoontuvat.

Kirjailija onnistui hommaamaan myös miltei aidon George Clooneyn omistuskirjoituksen omansa lisäksi kopiooni.

Julkkareissa puhuin pöytäseurueen kanssa kuinka joistain raaka-aineista voi saada suorastaan yliannostuksen ja ne poistuvat ruokalistalta pitkäksi aikaa miltei kokonaan. Joitain vuosia sitten näin minulle kävi munakoison kanssa, enkä ole joitain poikkeuksia lukuun ottamatta tehnyt munakoisoruokia muutamaan vuoteen. Selaillessani kirjaa huomasin kuitenkin munakoisopyreen reseptin ja välittömästi syttyi himo saada maistaa sitä. Niinpä lammas munakoispyreellä oli ensimmäinen resepti jota kokeilin kirjasta. Oi mikä hienostunut, upea maku pyreessä olikaan! Granaattiomenaa olen aiemminkin tarjonnut jauhelihan kanssa, sen raikkaus leikkaa mukavasti lihan rasvaisuutta.

Lammasta munakoisopyreellä (Neljälle)

Lammas


1 punasipuli, hienonnettuna
3 (isoa) valkosipulinkynttä, hienonnettuna
muutama rkl öljyä paistamiseen
1 rkl juustokuminaa
1/2 rkl maustepippuria
1 tl jauhettua neilikkaa
1 tl paprikaa
500 gr lampaan jauhelihaa (voi toki käyttää myös muuta)
1,5 tl kuivattua oreganoa
1,5 tl kuivattua timjamia
1 rkl tomaattipyrettä
3 tomaattia, kaltattuna, kanta poistettuna ja paloiteltuna
suolaa, pippuria
1,5-2 rkl granaattiomenasiirappia (saatavilla ainakin etnisistä kaupoista)

Tarjoiluun: sumakkia, 1/2 granaattiomenan siemenet, tuoretta persiljaa

Kalttaa tomaatit tekemällä ristiviilto niiden kantaan ja upottamalla kiehuvaan veteen muutamaksi minuutiksi. Nosta ne reikäkauhalla, anna hieman jäähtyä ja kuori. Halkaise, poista kova kanta ja kuutioi.

Kuumenna öljy padassa/ kattilassa. Lisää hienonnettu sipuli ja valkosipuli. Muutaman minuutin päästä lisää mausteet ja pyörittele niitäkin hetki. Lisää sitten jauheliha ja ruskista kunnolla.

Lisää pataan kuivatut yrtit, tomaattipyre sekä kuutioidut tomaatit. Laske lämpöä ja anna hautua kannen alla keskilämmöllä parikymmentä minuuttia. Sekoita joukkoon granaattiomenasiirappi ja mausta.



Munakoisopyre

4 isoa munakoisoa (yhteensä n. 1,4 kg)
30 gr voita
1/2 dl jauhoja (tarvittaessa gluteenittomia)
3,25  dl täysmaitoa
ripaus muskottia
suolaa, mustapippuria
(savuaromia)

Kuumenna uuni kuumpimpaan mahdolliseen lämpötilaan. Pistele munakoisot kauttaaltaan joko haarukalla tai coctail-vartaalla. Aseta folion päälle ritilälle ja paahda grillivastusten alla välillä käännellen, kunnes pinta on mustunut ja ryppyinen - n. 40 minuuttia. Anna jäähtyä kymmenisen minuuttia, halkaise ja lusikoi sisältö siivilään valumaan siksi aikaa, kun valmistat valkokastikepohjan.

Sulata voi miedolla lämmöllä kattilassa kunnes melkein alkaa kuplia (älä ruskista). Kuumenna maito toisessa kattilassa.

Lisää jauhot voisulaan ja kypsennä miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Lisää sitten kuuma maito, vähän kerrallaan ja sekoita tasaiseksi. Kastike saa jäädä paksuksi, sillä munakoison sisältämä neste ohentaa sitä entisestään.

Kuutioi munakoisot rouheasti (tai, jos haluat ihan samettista pyrettä, soseuta se tehosekoittimessa) ja lisää valkokastikkeeseen. Mausta muskotilla, suolalla ja pippurilla (ja halutessasi savuaromilla).

Lusikoi lammas munakoisopyreen päälle, ripottele päälle sumakkia, granaattiomenan siemenet sekä persilja ja tarjoile. 

A beautiful new cook book from Under the Andalusian sun blogger Erja Ariela Häkkinen ws issued few weeks ago.  I have skipped eggplants in my diet for quite a long time due to constantly overeating them few years back when I had my "eggplant phase", but when I saw the below recipe in the book, I was lured back to eggplants and now hooked again.

Serves four

Lamb on smoky eggplant puree

Lamb

1 red onion, finely chopped
3 (large) cloves of garlic, finely chopped
a couple of tbsp oil, for frying
1 tbsp ground cumin
1/2 tbsp allspice
1 tsp ground cloves
1 tsp paprika
500 g ground lamb (or beef)
1,5 tsp dried oregano
1,5 tsp dried thyme
1 tbsp tomato concentrate
3 tomatos, blanched, peeled and roughly chopped
salt, pepper
1,5-2 tbsp pomegranate molasses

To serve: sumac, seeds of 1/2 pomegranate, fresh parsley

Prep the tomatos. Cut a cross into them, place in boiling water for a couple of minutes, scoop out of the water, let cool, peel, remove the hard stalk and chop.

Heat the oil in a pot. Add onion and garlic and sauté them for a couple of minutes. Then add spices and sauté them, too, for a couple of minutes. Then add mince and brown.

Add dried herbs, tomato concentrate and chopped up tomatos. Bring the heat down to medium and leave simmer, covered, for 20 minutes. Finally add pomegranate molasses, taste and season.



Smoky eggplant puree

4 largeish eggplants ( total weight around 1,6 kg)
30 g butter
1/2 dl flour (glutenfree if needed)
3  dl full fat milk
pinch of nutmeg
salt, pepper
(liquid smoke aroma)

Heat the oven to the highest setting. Prick the eggplants all over and place on a tin foil-lined tray. grill under the broiler, turning every now and then, until the skin is crinkly and blackened - about 40 minutes. Let cool until not too to handle, cut pen, scoop out the flesh and place in a colander to drain while you prep the Béchamel sauce.

Melt butter in a pot until it just starts to foam (don't brown it!). In another pot heat the milk. Add flour into the butter and continue cooking over low heat for 5 minutes. Then start adding the milk, a little at a time continuously whisking. The sauce can be on the thick side as there's some moisture in the eggplants as well.

Roughly chop the eggplants (or, if you want smooth, velvety consistency, blizz them up in a blender) and add into the Béchamel sauce. Season with nutmeg, salt and pepper (and smoke aroma, if desired).

Spoon the lamb over the eggplant puree, sprinkle sumac on top and finish with the pomegranate seeds and freshly chopped parsley. And serve.