My mother gave Husband Jan Hedh's bread book few years ago. It's a book for a serious bread baker; everything is measured exactly (and I mean everything; temperature of flour and water ahe to be exact, yeast and flour had to be weight by a gram...) and oh yes... they are very time consuming, most recipies start with starter dough. If you want to have warm bread on Sunday mornign, you better start latest on Tuesday...
Anyhow, I found one less time consuming recipe; the French baquette. Bread did not get ready in hour or two, but at least it can be done in a day...
I did follow the instructios (quite) carefully and I have to say that it really paid off. If not the best bread I have ever tasted, it was the best bread I have ever baked!
Starter dough
5 g fresh yeast
3 dl water 20 C
300 g high protein flour
Mix water and yeast in 2 liter bowl and soak the yeast in water. Add flour mixture and whisk until smooth. Cover the dish with plastic, let the starter dough stand for 4 hours at room temperature or overnight in refrigerator. Starter dough is ready when there are little holes in the middle of the dough.
Dough
6 g fresh yeast
3 dl water
700 g high protein flour
16 g sea salt
Soak yeast with water, starting dough and flour. Knead the dough for 13 min at low speed. Add salt. Increase speed and continue to knead 7 more minutes.
Put the dough into an oiled plastic box with a lid and let it rest for 90 minutes.
Divide the dough into 350g of the pieces and roll them out to rectangular sheets. Fold the sheets in triplex and let rest covered for 15 minutes.
Make the dough into an oblong baguette by rolling the pieces of dough, so that they get thinner slightly towards the ends. Place the baguettes in the seam point upwards flour on the cloth, and lift up the cloth between the baguettes so that they will form and rise upwards rather than sideways.
Enter baguettes rise at room temperature 75 minutes or overnight in refrigerator. I placed the baguettes in the fridge, they did not raise much, but I woke up early, took them out of the fridge, places on kitchen table. When I woke up again two hours later, they had risen beautifully and were ready for the oven.
Make diagonal incisions into the baguette surface. Bake in oven in two lots.
Preheat oven to 240 degrees. Spray the oven with plenty of water with mist spray. Bake for 5 minutes, then reduce heat to 200 C. Continue baking for 10 minutes, open the oven door for 30 sec. Repeat this process two times during baking. Bake baguettes total of 30 minutes.
Take the baguettes from the oven and lift on a rack. Spray the baguettes, so they will crack beautifully.
I used durum flour for the starter dough and for the main dough I used strong organic flour. We also tried the usual durum and semi-coarse flour later for the same recipe, but the result was not as good. Fior kneading I used my faithful Kitchen Aid, don't have patience to knead by hand...
Starter dough
5 g fresh yeast
3 dl water 20 C
300 g high protein flour
Mix water and yeast in 2 liter bowl and soak the yeast in water. Add flour mixture and whisk until smooth. Cover the dish with plastic, let the starter dough stand for 4 hours at room temperature or overnight in refrigerator. Starter dough is ready when there are little holes in the middle of the dough.
Dough
6 g fresh yeast
3 dl water
700 g high protein flour
16 g sea salt
Soak yeast with water, starting dough and flour. Knead the dough for 13 min at low speed. Add salt. Increase speed and continue to knead 7 more minutes.
Put the dough into an oiled plastic box with a lid and let it rest for 90 minutes.
Divide the dough into 350g of the pieces and roll them out to rectangular sheets. Fold the sheets in triplex and let rest covered for 15 minutes.
Make the dough into an oblong baguette by rolling the pieces of dough, so that they get thinner slightly towards the ends. Place the baguettes in the seam point upwards flour on the cloth, and lift up the cloth between the baguettes so that they will form and rise upwards rather than sideways.
Enter baguettes rise at room temperature 75 minutes or overnight in refrigerator. I placed the baguettes in the fridge, they did not raise much, but I woke up early, took them out of the fridge, places on kitchen table. When I woke up again two hours later, they had risen beautifully and were ready for the oven.
Make diagonal incisions into the baguette surface. Bake in oven in two lots.
Preheat oven to 240 degrees. Spray the oven with plenty of water with mist spray. Bake for 5 minutes, then reduce heat to 200 C. Continue baking for 10 minutes, open the oven door for 30 sec. Repeat this process two times during baking. Bake baguettes total of 30 minutes.
Take the baguettes from the oven and lift on a rack. Spray the baguettes, so they will crack beautifully.
I used durum flour for the starter dough and for the main dough I used strong organic flour. We also tried the usual durum and semi-coarse flour later for the same recipe, but the result was not as good. Fior kneading I used my faithful Kitchen Aid, don't have patience to knead by hand...
Äitini antoi Jan Hedhin leipäkirjan Siipalle jouluahjaksi muutama vuosi sitten. Tämä kirja on todellla omistautuvan leipurin opus; kaikki mitataan tarkasti (ja tarkoitan todella tarkasti; jauhojen ja veden lämpötila asteen tarkkuudella, hiiva ja jauhot grammalleen...) ja niin... reseptit ovat hyvin aikaavieviä. Useimmat reseptit alkavat juuren teolla, eli jos sunnuntaiaamuna haluaa syödä lämmintä leipää, on leipominen aloitettava viimeistään tiistaina...
Löysin myös yhden vähemmän aikaa vaativan reseptin; ranskalaisen patongin, ei sekään toki ihan tunnissa valmistunut. Seurasin ohjetta (miltei) orjallisesti ja se todella kannatti. Jos tuloksena ei ollut parasta leipää, jota koskaan olen maistanut, ainakin se oli parasta leipää, jota olen koskaan itse tehnyt!
Esitaikina
5 g tuorehiivaa
3 dl vettä 20 C
300 g runsasproteiinisia jauhoja
Pane vesi ja hiiva 2 litran kulhoon ja liota hiiva veteen. Lisää jauhot ja vatkaa tasaiseksi seokseksi. Peitä astia muovilla ja anna esitakinna käydä 4 tuntia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa. Esitaikina on valmista, kun se on keskeltä reikäistä.
Taikina
6 g tuorehiivaa
3 dl vettä
700 g runsasproteiinisia jauhoja
16 g merisuolaa
Liota hiiva vetteen, lisää esitaikina sekä jauhot ja vaivaa taikinaa 13 min pienellä nopeudella. Lisää suola. Lisää nopeutta ja jatka vaivaamista 7 min.
Pane taikina öljyttyyn, kannelliseen muovilaatikkoon ja anna sen levätä 90 min.
Jaa taikina 350g:n paloiksi ja kauli ne suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Taita levyt kolmikerroksisiksi ja anna levätä peitettynä 15 minuuttia.
Tee taikinasta pitkänomainen patonki pyörittelemällä taikinapalaa niin, että ne hieman ohenavat päitä kohti. Pane patongit saumakohta ylöspäin jauhotetun liinan päälle ja nosta liina ylös patonkien välistä niin että ne pysyvät muodossaan ja kohoavat ylöspäin eivätkä sivusuunnassa.
Anna patonkien kohota huoneenlämmössä 75 min tai yön yli jääkaapissa. Itse pisti patongit jääkaappiin, eivä tkohonneet juurikaan yön yli,mutta nostin ne aamulla pöydälle ja jatkoin unia. Kahden tunnin päästä ne olivat nousseet kauniisti ja olivat valmiit uuniin.
Tee viillot patongin pintaan vinottain. Paista kahdessa erässä (kiertoilmauunissa voit paistaa yhdessä).
Lämmitä uuni 240 asteeseen. Suihkuta uuniin runsaasti vettä suihkupullolla. Paista 5 min, vähennä lämpö kahteensataaan. Jatka paistamista 10 min, avaa uuninluukku ja päästä uuniin ilmaan. Toista tämä kaksi kertaa paistamisen aikana. Paista patonkeja yhteensä 30 minuuttia.
Ota patongit uunista ja nosta ritilälle. Suihkuta niiden päälle vettä, jota pinta halkeilee kauniisti. Nauti tuoreena.
Esitaikinaan käytin durum-jauhoja ja varsinaiseen taikinaan Lidlin vahvoja luomujauhoja. Kokeilimme myös tavallisilla durumilla ja puolikarkeilla jauhoilla myöhemmin samaa reseptiä, mutta tulos ei ollut yhtä onnistunut. Vaivaamiseen käytimme uskollista apulaista Kitchen Aidia, kärsivällisyyteni ei kestäisi käsin vaivaamista.
Esitaikinaan käytin durum-jauhoja ja varsinaiseen taikinaan Lidlin vahvoja luomujauhoja. Kokeilimme myös tavallisilla durumilla ja puolikarkeilla jauhoilla myöhemmin samaa reseptiä, mutta tulos ei ollut yhtä onnistunut. Vaivaamiseen käytimme uskollista apulaista Kitchen Aidia, kärsivällisyyteni ei kestäisi käsin vaivaamista.
